Recept: Cha-hsia-ch’iu – friterade räkbollar

Ännu en rätt att lägga till raden av dim sum. Det bästa är ju om man har ett gäng olika godsaker att välja mellan…

Ingredienser (6-8 personer):
1 skiva färskt vitt matbröd
2 msk kall hönsbuljong eller kallt vatten
0,5 kg färska okokta räkor
60 g färskt svinfett
4 skalade, sköljda och finhackade färska (eller konserverade) vattenkastanjer
1 tsk salt
0,5 tsk finhackad färsk ingefära
1 äggula
1 äggvita
7,5 dl jordnötsolja (eller annan olja för fritering)
rostat salt och peppar

Förberedelser:

  1. Skär bort kanten från brödet och dela skivan i små bitar som läggs i en skål. Häll över buljong eller vatten.
  2. Skala räkorna och ta bort tarmen. Skölj räkorna i kallt vatten och torka dem med hushållspapper. Hacka samman och svinfettet till en jämn, smidig pasta.
  3. Blanda bröd, räkpasta, vattenkastanjer, salt, ingefära och äggula i en skål. Vispa äggvitan till skum med en gaffel eller visp och rör ned skummet i räkpastan.
  4. Se till att du har räkpastan, en skål kallt vatten och en långpanna eller ugnsfast form inom räckhåll. ”Fodra” formen eller pannan med flera lager hushållspapper.

Så här gör du:

  1. Sätt ugnen på 125 grader.
  2. Häll oljan i en stor wok eller en tjockbottnad flottyrgryta, hetta upp tills dess att lätt rök stiger upp (ca 185 grader).
  3. Ta en handfull räkpasta i handen och knyt den så att pastan tränger fram mellan tummen och pekfingret. När det bildats en valnötsstor boll tar man bollen med en sked som doppats i kallt vatten och släpper ned den i den heta oljan.
  4. Upprepa tills fem bollar är färdiga, doppa skeden i kallt vatten mellan varje gång för att inte smeten ska fastna.
  5. Vänd bollarna med en bambusil eller en hålslev under kokningen så att de inte fastnar vid varandra.
  6. När bollarna är gyllenbruna (efter ca 2-3 minuter), flytta dem till ugnsformen och håll dem varma i ugnen medan resten kokar.
  7. Servera på ett fat med rostat salt och peppar

Andra bloggar om: , ,

Restaurang: Aroydee – bästa dim sum i stada?

Aroydee
Stora Gråmunkegränd 8
Tel: 08-21 25 60

Betyg: 7 av 10

Så var det äntligen dags. DN har skrivit om den, Space babe har tipsat om den och vi har länge suktat efter den. Det var verkligen på tiden att testa restaurang Aroydee i Gamla stan i Stockholm.

Dim sum-lunch på restaurant Aroydee

Vi valde att testa det de är kända för, nämligen dim sum. Det blev en lång lunch som påbörjades kl 13 och avslutades drygt två timmar senare. Då hade vi avklarat ca åtta olika variationer på dumplings, både ångkokta, friterade och stekta.

Vi var tyvärr lite fega denna lördag och gav oss inte på de mer avancerade (läs svårsmälta) rätterna, utan höll oss till klassiker som ångad dumpling med en röra av fläskfärs, räkfärs, ingefära och koriander, och delikatesser utsökta krabbfärsdumplings. Om vi hade velat hade vi givetvis även kunnat beställa in komage och annat smått och gott, men vi lämnar nog det till nästa gång.

Beställningen sker på traditionellt kinesiskt vis genom att servitören kryssar för de rätter man vill ha i en förtryckt lista. I takt med att rätterna kommer in (givetvis kommer inte alla på samma gång) så bockas dessa av i listan. Vill man sedan fylla på med fler rätter är det bara att beställa vidare. För oss blev det både en och två backningar.

Till maten dricks med fördel kinesiskt te som i vanlig ordning kommer in i en kanna som fylls på i oändlighet. Hela upplägget kändes helt klart genuint, ett intryck som förstärktes av att restaurangen i princip var fylld av kineser.

Dumplings och te på Aroydee

Vad ska vi säga om kvaliteten då? På det hela taget var vi nöjda. En del av rätterna föll inte 100% på läppen, men flera andra resulterade å andra sidan i ombeställningar. Priset var dessutom helt klart godkänt, strax under 600 kronor för fyra personer och 12-15 olika dim sum.

Jag kan givetvis rekommendera ett besök på Aroydee i Gamla stan, om inte annat så för att insupa känslan av kinesisk familjerestaurant fast i Sverige. Var då lite mer vågad än jag, satsa på komagen!

Andra bloggar om: , , ,

Bonus! Då det klassiska haket Stampen ligger mitt emot finns även chans till kulturstudier av helt annan karaktär. Det är inte varje dag man ser snorpackade, mustaschbeklädda män i 60-årsåldern ragla runt i gränderna när man intar sin lunch.

Recept: Pärlbollar

Jag fick aldrig chansen att äta pärlbollar (chen-chu-jou-wan) i Kina, men upptäckte dem väl hemma. Helt fantastiska små taggiga bollar som slinker ner bäst med lite ingefärssoya. Sticky rice är ett mycket klibbigt ris med hög glutenhalt. Enligt min mening inte supergott att äta som tillbehör till mat, men fantastiskt som ingrediens i den här rätten. Här behöver riset blötläggas två timmar innan tillagning.

Ingredienser:
1 1/4 dl sticky rice (glutenhaltigt ris)
4 torkade kinesiska svampar (2-4 cm i diameter)
500 g fläskfärs
1 msk ljus kinesisk soya
1 1/2 tsk salt
1/2 tsk socker
1 tsk finriven färsk ingefära
6 konserverade vattenkastanjer
1 vårlök
Bakplåtspapper

Sås:
Ljus kinesisk soya
Finhackad ingefära
Ljus risvinäger

Det här behöver du:
Ångkokare (t.ex. i bambu)

Så här gör du:
Börja med riset i god tid. Lägg riset i en skål och häll på 2 1/2 dl kallt vatten. Låt stå i två timmar. Låt riset rinna av i en finmaskig sil. Bred ut riset på en kökshandduk för att torka.

Lägg den torkade svampen i en skål med några deciliter varmt vatten. Låt stå i ca 30 minuter. När svampen är ordentligt mjuk ta upp svampen, skär bort stjälkarna och finhacka hattarna.

Hacka vårlöken mycket fint. Skölj de konserverade vattenkastanjerna, låt dem rinna av ordentligt och hacka dem sedan mycket fint. Riv ingefäran fint på ett rivjärn.

Blanda köttfärs, ägg, soja, salt och socker i en skål. Tillsätt ingefära, svamp, vattenkastanjer och vårlök. Blanda väl.

Klipp till några ark bakplåtspapper så att de passar bottnen i din ångkokare.

Rulla små bollar av smeten, de bör vara ca 2-3 cm i diameter d.v.s. ungefär som köttbullar. Fukta händerna emellanåt med kallt vatten så går de lättare att rulla. Lätt upp bollarna på det tillklippta bakplåtspappret.

Häll det torkade riset på en tallrik och rulla bollarna i reset. Pressa försiktigt så att riset fastnar på bollarna. Lätt tillbaka bollarna på bakplåtspappret. Lägg dem ganska långt i från varandra så att de inte klibbar ihop när riset sväller under ångningen.

Ångkoka bollarna i cirka 30 minuter, kontrollera så att riset är mjukt då är de klara.

Hur ångar man?
Om du har en bambuångare placerar du den i en gryta eller wok över kokande vatten. Vattnet ska inte komma i kontakt med knytena. Om du inte har en ångare kan du koka upp lite vatten i en gryta, placera två eldfasta portionsformar i bottnen av grytan och placera en tallrik över formarna.

Servera
Servera bollarna varma med ingefärssoya som du enkelt gör genom att blanda soya med lite finhackad ingefära och några droppar risvinäger.

Andra bloggar om: , ,